Rastlinné potraviny získavajú väčší význam, pretože zohrávajú kľúčovú úlohu v udržateľnej, nízkomäsitej a zdravej strave.
V rozvojových krajinách sú tieto potravinové produkty, najmä strukoviny a obilniny, dôležitými základnými potravinami.
Napriek tomu vyvstáva otázka, nakoľko sú účinné pri dodávaní minerálnych látok a či je užitočné podporovať ich konzumáciu, aby sa znížil výskyt nedostatku minerálnych látok?
Tento prehľadový článok sa zameriava na nesúlad medzi obsahom minerálnych látok a množstvom minerálnych látok, ktoré sa môžu uvoľniť a absorbovať z potravín rastlinného pôvodu počas ľudského trávenia, čo možno pripísať niekoľkým inherentným faktorom, ako je prítomnosť minerálnych antinutrientov (kyselina fytová, polyfenoly a vláknina) a fyzické bariéry (okolo makroživín a bunkovej steny).
Ďalej tento prehľadový dokument sumarizuje účinky rôznych techník spracovania (mletie, namáčanie, lúpanie, fermentácia, klíčenie a tepelné spracovanie) na biologickú dostupnosť minerálnych látok a biologickú dostupnosť potravín rastlinného pôvodu.
Pozitívny vplyv týchto techník spočíva väčšinou v tom, že hladiny antinutrientov sú znížené v dôsledku odstraňovania frakcií bohatých na antinutrienty a/alebo v dôsledku ich vylúhovania do spracovateľskej kvapaliny.
Hoci spracovanie môže mať pozitívny účinok, môže tiež vyvolať vylúhovanie minerálnych látok a zníženú biologickú dostupnosť a biologickú dostupnosť minerálnych látok.
(Crit Rev Food Sci Nutr. 2020;60(5):826-843)
Čo je veda a ako jej porozumieť?
LIcencia publikovaného článku, pravidlá zdieľania a použitia
