Vo svojom vyhlásení zameranom na vládne zdravotnícke agentúry, potravinársky priemysel a spotrebiteľov, Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny (IARC – International Agency for Research on Cancer) v roku 2015 oznámila, že konzumácia spracovaného mäsa bola klasifikovaná ako „karcinogéna pre ľudí“, čím sa pridala obrovská škála všeobecne uznávaných základných potravín do zoznamu karcinogénov skupiny 1, ktorý zahŕňa tabakový dym, azbest, aflatoxíny a plutónium. Zároveň bola konzumácia červeného mäsa klasifikovaná ako pravdepodobne „karcinogénna pre ľudí“ (skupina 2 A).
Podľa definície „červené mäso“ je svalovina cicavcov, najmä hovädzie, teľacie, bravčové, jahňacie, baranie, konské alebo kozie mäso, vrátane mletých a mrazených výrobkov, ktoré sa zvyčajne konzumujú tepelne upravené. „Spracované mäso“ je veľmi široká kategória zahŕňajúca všetky výrobky z červeného mäsa, ktoré boli solené, nakladané, sušené, fermentované alebo údené, aby sa zlepšila chuť a/alebo aby sa zabránilo skaze. Hydina, ryby a morské bezstavovce sú z týchto definícií vylúčené.
Na základe údajov z epidemiologických štúdií, ale aj pri zohľadnení mechanistických dôkazov z experimentálnych štúdií sa väčšina členov panelu zhodla, že je vhodné klasifikovať spracované mäso ako „karcinogénne pre ľudí“ (skupina 1) a červené mäso ako „pravdepodobne karcinogénne pre ľudí“ (skupina 2 A). Väčšina zvažovaných dôkazov sa týkala kolorektálneho karcinómu (rakoviny hrubého čreva a konečníka), ale panel tiež zaznamenal pozitívne súvislosti medzi spracovaným mäsom a rakovinou žalúdka a medzi červeným mäsom a rakovinou prostaty a pankreasu.
Jedným z dôležitých aspektov kontroverzie, ktorá nasledovala po oznámení IARC, bolo zlyhanie spravodajských médií pri zdôrazňovaní rozdielu medzi „nebezpečenstvom“, ktoré je dokázaným zdrojom potenciálneho poškodenia, a „rizikom“, ktoré predstavuje skutočnú pravdepodobnosť poškodenia, berúc do úvahy silu účinku a úroveň expozície. Hoci je teda spracované mäso v súčasnosti zahrnuté ako jedna zo 128 látok, zmesí a expozícií, pre ktoré sa dôkazy o karcinogenite u ľudí považujú za dostatočné, toto označenie nám nehovorí nič o úrovni a trvaní expozície skutočne potrebnej na vyvolanie rakoviny. Je preto potrebné uvedomiť si, že sa jedná o potencionálne riziko, čo značí, že čím častejšia konzumácia a väčších porcií mäsa a najmä mäsových výrobkov, tým vyššie je potencionálne karcinogénne riziko a naopak.
Látky, ktoré pôsobia karcinogénne majú pravdepodobne synergický (spolupôsobiaci) účinok. Jedná sa najmä o rozmanité látky prirodzene obsiahnuté v mäse, látky vytvorené v organizme človeka po konzumácii mäsa účinkami metabolizmu, látky používané a/alebo tvoriace sa pri výrobe, spracovaní, konzervácii a látky tvoriace sa pri tepelenej úprave mäsa a mäsových výrobkov.
Ochranne proti účinkom vzniku kolorektálneho karcinómu pôsobia vegetariánske diéty, najmä vegánske a pesco-vegetariánske (rastlinné potraviny + ryby). Konzumáciou týchto diét sa dá znížiť celoživotné riziko vzniku kolorektálneho karcinómu o približne 20%.
(Br Med Bull. 2017 Jan 1;121(1):73-81)
Čo je veda a ako jej porozumieť?
LIcencia publikovaného článku, pravidlá zdieľania a použitia
